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手沖咖啡實驗扎記:[新加坡Roaster] Dutch Colony – Laos Phetlamka Fai Mai

老撾出產的咖啡數量不多,所以這次看見便果斷入手。稍為做了點資料蒐集,老撾的咖啡出名優雅的花香和獨特的甜感,這次Dutch Colony為它所下的Tasting Note也相當符合這個特色。立志要開一間咖啡店的我要開始踏進成為咖啡王的旅程了。作為(未來)老闆,對咖啡也要有一定的認識吧!(FF)

立志要開一間咖啡店的我要開始踏進成為咖啡王的旅程了。作為(未來)老闆,對咖啡也要有一定的認識吧!(FF)


關於咖啡豆

品牌:Dutch Colony (新加坡Roaster)
咖啡豆:Laos – Phetlamka Fai Mai (Carbonic Maceration Natural)
地區:Paksong, Bolaven Plateau (1250m)
Tasting Notes: Calamansi Lime, Ginger Flower, Macerated Blueberries
烘焙日期:17/5/2022

波羅芬高原在老撾西南部的火山地區,由成為法國殖民地時開始種植咖啡,海拔高度1000至1300米,雨量充沛,氣候清涼,都是種植咖啡的絕佳環境。老撾出產的咖啡數量不多,所以這次看見便果斷入手。稍為做了點資料蒐集,老撾的咖啡出名優雅的花香和獨特的甜感,這次Dutch Colony為它所下的Tasting Note也相當符合這個特色。


20/6/2022 沖煮

其實之前已經沖煮過這咖啡不少次,但由於都是跟著Youtube亂沖,也沒有好好記錄低沖煮的風味和手法,變得不影整理,想著既然想好好練習手藝,不如道試著在這裡好好做筆記。

咖啡量:20g Coffee
水溫:攝氏91度
濾杯:Origami 01
濾紙:CAFEC – TH3 (Balance & Flavor)
每次注水量 (ml)總注水量 (ml)
40 (悶蒸)40
30 (小水)70
30 (小水)100
70 (大水)170
70 (大水)240
60 (大水)300

酸值:不明顯,舒服的酸,冷卻後酸感更明顯
甜感:有甜感,有明顯藍莓果醬甜香
濃厚度:厚實、濃郁,稍為苦了一點,但不澀,沒有過萃感覺
整體:入口先有柑橘酸香,接下來是藍莓果醬甜香,但緊接着的是咖啡的苦味,餘韻在喉嚨深處有藍莓果醬甜感

實驗方向:

  • 減低濃郁度
  • 增加甜感
  • 增加清爽酸感

21/6/2022 沖煮

就著上次的實驗方向嘗試調整手沖參數,由於增加小水斷水次數能提升酸感,而降低大水斷水次數則能稍微壓抑Body,所以參數如下。

咖啡量:20g Coffee
水溫:攝氏91度
濾杯:Origami 01
濾紙:CAFEC – TH3 (Balance & Flavor)
每次注水量 (ml)總注水量 (ml)
35 (悶蒸)35
35 (小水)70
30 (小水)100
30 (大水)130
85 (大水)215
85 (大水)300

酸值:熱喝比昨天不明顯,冷卻後酸感明顯了一點
甜感:藍莓果醬甜香不見了
濃厚度:明顯比昨天天苦,有點過萃了
整體:老實說,效果不似預期。入口的明顯味道就是苦味,雖然未至於苦澀但卻不是我期待的風味。不過冷卻後苦味有稍為降低,柑橘類水果酸味突出了一點,但不夠明亮。意外地喝到一點點花香,是昨日完全沒有的, 不過一𣊬即逝,餘韻在喉嚨深處有少許藍莓果醬甜感,但比昨日少,要非常非常專注才能感受得到。

實驗方向:

  • 或許是斷水與斷水中間相隔太久
  • 可以再試這個方法但留意斷水時間
  • 之前都沒有留意總萃取時間
    (今天大約是2分幾,但真的完全沒有留意是2分頭還是2分尾)

22/6/2022 沖煮

今天就是來試看究竟昨天出的錯是來自於沖煮手法不純熟還是設計的參數有誤。所以跟昨天的參數是一模一樣的。

咖啡量:20g Coffee
水溫:攝氏91度
濾杯:Origami 01
濾紙:CAFEC – TH3 (Balance & Flavor)
每次注水量 (ml)總注水量 (ml)
40 (悶蒸)40
35 (小水)70
30 (小水)100
30 (大水)130
85 (大水)215
85 (大水)300
總萃取時間 (連悶蒸)2’36”

酸值:剛沖好後不明顯,冷卻後酸感明顯了一點
甜感:入口帶甜感,但藍莓果醬的香味在熱喝時還是比第一天的沖煮略淡,但稍冷卻後就開始出來了
濃厚度:沒有苦澀,濃厚度就個人而言適中
整體:可以總結的是斷水如果中間隔太久的確會泡出苦澀味,將來也要小心。今天的Body是我喜歡的濃度,但始終在酸感的呈現未如我理想,我想要再明亮一點的酸感,今天是內儉的青檸酸,不過藍莓果醬風味無論在口中還是喉嚨的餘韻都減弱了。好像還是第一天最好喝。

實驗方向:

  • 重整沖煮法
  • 嘗試把前段小水再分少一點
  • 最後大水不斷水
  • 水温略提升

23/6/2022 沖煮

作為實驗, 其實不應該一次過調整幾個參數,但咖啡豆快用完了所以還是想試一試不同的沖煮手法, 因為想提醒香氣,嘗試提高水溫。

咖啡量:20g Coffee
水溫:攝氏93度
濾杯:Origami 01
濾紙:CAFEC – TH3 (Balance & Flavor)
每次注水量 (ml)總注水量 (ml)
35 (悶蒸)35
35 (小水)70
30 (小水)100
30 (小水)130
30 (小水)160
140 (大水)300
總萃取時間 (連悶蒸)2’20”

酸值:不知道為何,總是無法提升酸感, 不過冷卻後的酸感同樣較弱,雖然與之前兩天一樣不算太明亮,但今天在整體的配合下感覺上這種溫和的酸味也不錯,不太屬於柑橘類的酸味而比較像藍莓果實般的酸甜
甜感:入口帶溫潤甜感,藍莓果醬的香氣不突出
濃厚度:今天的Body略單薄,有種不夠濃郁的感覺
整體:每次做實驗就會發現好像還是第一天最好喝。第一天的藍莓果醬香氣的確令我難以忘懷,雖然苦澀了一點。今天整體就是口味偏淡的咖啡, 不論是甜感、酸質還是Body都好像濛了一塵霧的感覺,決定完整複製第一次的沖煮手法。

實驗方向:

  • 複製第一次的沖煮手法
  • 轉用Hario V60濾杯
  • 水温93度

1/7/2022 沖煮

作為實驗, 其實不應該一次過調整幾個參數,但咖啡豆快用完了所以還是想試一試不同的沖煮手法, 因為想提醒香氣,嘗試提高水溫。

咖啡量:20g Coffee
水溫:攝氏91度
研磨度:12
濾杯:Hario V60 02
濾紙:Hario V60專用濾紙
每次注水量 (ml)總注水量 (ml)
200 (小水不悶蒸)200
50 (大水)250
50 (大水)300
總萃取時間1’20”

酸值:一入口就有順口的酸味,雖然不明亮但是舒服的青檸蜜的感覺
甜感:甜感跟隨酸值,不錯的味道,也有紅色莓果類的果醬香甜
香氣:未到香氣撲鼻但就是非常平均的香氣,一入口有點穀物香氣,然後就是Raspberry jam的香味
濃厚度:Body不厚不薄,不苦不澀
整體:用Origami試了這麼多次竟也不及V60的一刀流,連悶蒸也沒有就能做出如此完美的平衡的味道,真令人訝異

實驗方向:

  • 續用Hario V60濾杯,有點好奇如果加入悶蒸會有何分別
  • 想試用水温93度,但豆量只剩最後一次,要取捨悶蒸還是提溫

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